界隈では有名な脱水シート、ピチットと強化版のスーパーピチットでパンチェッタを使った比較です。
１，なんでパンチェッタを自作？
我が家はイスラム圏(中東、マレーシア)に長く住んでいるんですが、困るのが豚肉系。なかなか手に入らない、あったとしても高い。マレーシアでは下記のパンチェッタが100gあたり700円です。日本でもそんなもんですけどね。
ということで、我が家ではUAEにいた時から、パンチェッタは自作と決めています。今回は我が家の作り方をざっくりと紹介します。
２，材料
そんなパンチェッタを使う時に役に立つのが下記の”ピチット”。日本でもなかなか実店舗ではうっておらず、うちは専らアマゾンで購入しています。
今回は比較をしたかったので二種類用意しました。通常版とスーパー版。オレンジの方がスーパーです。
通常我が家は緑色のノーマルバージョンを使っていたのですが、今回はピチットスーパーと性能を比較してみます。
- ノーマル：１５枚、９８０円（65円/枚）
- スーパー：１８枚、２１００円（116円/枚）
一枚当たりの値段は結構違いますね。
我が家のルーチンでは、シートは１週間毎に交換して、それを３－４回繰り返します。スーパーの裏側にのっている目安をみるとパンチェッタにするには「水分が抜けるまで数回交換」とアバウトな感じですね。
肉は近所のマレーシア激安スーパー（NSK）で買った豚肉（150円/100g）。マレーシアにしては安い、しかし、ちょっとというか、だいぶ脂身が多いです。
３，実験
３－１、１日目（仕込み日９月１９日）
まずはピチットで脱水する前にざっくりと外側の水分をとるために、クッキングペーパーで包んで一晩冷蔵庫で寝かせます。
これで結構水分抜けます。あとの作業が楽です。
ポイント
これ、しっかりやっておくことを強くお勧めします。時短になるし、塩なしでも３晩くらいはもつので、二回やってもいいかもしれません。袋にいれましょう。
さぁ、こっからが本番。比較用に同じくらいのサイズの２本の豚バラを用意（568g, 602g）。
まずは、塩、香辛料が馴染むようにフォークでグサグサいきます。
我が家の方針として、塩と胡椒は過剰なまでにつけます。気持ち的には重量で3-5％はいっちゃっていいのでは。
３－２、 ７日目（９月２６日）
一回目の交換です、１週間後。
シートに含まれた水分量もメモしておきます。
ここでも追い塩をします。このせいで、ちゃんとした計量ができにくくなっているのは反省。
３－３、１４日目（１０月３日）
２回目の交換は２週間後。ちょっと色が変わってきました。
３－４、２９日目（１０月１８日）
ちょっとさぼってしまいましたが３回目。前回から２週間たっています。
３－５、４０日目（１０月２９日）
４回目です。普段だと、もうここで辞めます。けど、まだまだ水が取れるのでこのまま続けます。
左がノーマル、右が高吸収。
ここで問題発生。冷凍庫にあったパンチェッタのストックがなくなってしまい、その日、スパゲッティーを作る予定だったのでスーパーピチットのほうで作っていたパンチェッタを一部使います。この後の計算では、この分は考慮して調整します。
３－６、４８日目（1１月１６日）
５回目。脱水シートの水の感じでは、まだまだいけそうです。
３－７、６１日目（1１月１９日）
６回目、イイ感じです。
３－８，８１日目（１２月９日）
最後です、７回目。もうどちらもイイ感じになってきています。
４，データ
それでは（お楽しみの）結果を見ていきましょう。記録を見返したところ、７回目のデータはちょっとおかしいので外しました。
左軸は初回（香辛料付けた後）の重量を１００として、その後の計測結果です（実践、比率）。６回目では初回と比べて85.1、82.9となっています。若干スーパー脱水の方が少なくなっていますが。差にして2.2％、重量にして12g減です（途中で切った分は考慮して正規化しています）。
右軸は一度当たりの脱水量（破線、ｇ）。確かに回を重ねるごとに減っていますが、まだまだ減りそうなのは見て取れます。もちろんスーパー脱水の方が減りは大きいですね。だいたい２０％弱は減るとしっかり塩味が入ってカチンコチンのおいしいパンチェッタになると思います。いつもは３，４回でやめていたので、次回からはこの流れを基本としたいです。
ざっくりした結果、
- ノーマル：100 → 85.1％、脱水合計120g
- スーパー：100 → 82.9％、脱水合計154g
まとめ、、、
- １，仕上がりとしてはスーパー脱水はイイ感じにカチンコチンになっていますが、普通のほうはもう少し脱水できた気がします。
- ２，普段よりも交換回数は２倍くらい。期間は２－３倍ですが、まだ水が取れそうですね。
- ３，味ですが、控えめに行って最高でした。
５，コスパ
さぁ、２つのシートのコスパも見てみましょう。
豚肉の出来上がりにかかった費用（100g当たり）は以下の通りです。
| 豚肉最初 | ピチット | 豚肉出来上がり | 総コスト | 100g当たり | |
|---|---|---|---|---|---|
| ノーマル | 583g847円 | 7枚455円 | 496g | 1302円 | 262円 |
| スーパー | 620g930円 | ７枚812円 | 513g | 1842円 | 359円 |
やはりスーパーピチットの方は単価が高く、かつ、そこまで脱水量に差がつかないので結構、差がつきました。
お次は脱水量当たりの結果
| ピチット | 脱水（ｇ） | コスト(円/g) | |
|---|---|---|---|
| ノーマル | 7枚使用455円 | 120g | 3.79円/g |
| スーパー | ７枚使用812円 | 154g | 5.27円/g |
パンチェッタはお肉の中の水を減らすゲームと考えた場合、効率的に減らせるのはノーマルですね。
まったく役に立たないと思いますが何かの役にたったらうれしいです（？）。もし、このレシピを参考に作った人がいたら参考までに是非教えてくださいね。
